Știai că fiecare ceașcă de cafea pe care o bei își are, undeva la origini, o legătură directă cu munții Etiopiei? Nu e doar o coincidență poetică. Etiopia este, din câte ne arată cercetările genetice, chiar locul unde planta de cafea Arabica a apărut prima dată în natură.
Trei regiuni, trei ferme, trei procesări diferite
La MABO avem trei loturi din Etiopia, fiecare din altă regiune, fiecare procesat altfel. Nu e o coincidență. Bogdan a ales exact aceste trei loturi ca să poți simți, ceașcă lângă ceașcă, cât de mult schimbă locul și procesarea gustul final.
Bench Maji, în sud-vestul Etiopiei, e una dintre cele mai izolate și fascinante regiuni ale țării, cunoscută pentru cafelele sălbatice și diversitatea genetică uriașă a arborilor de cafea. Lotul nostru de aici e procesat prin spălare, de către Bench Maji Forest Cooperative Union, o cooperativă dedicată sustenabilității.
Guji, în sudul țării, e apropiată geografic de celebrele Yirgacheffe și Sidamo, dar dezvoltă un profil propriu: floral, fructat, cu un corp mătăsos, adesea mai exotic și mai intens decât regiunile vecine. Lotul nostru vine de la ferma Muje Mesina și e procesat natural.
Jimma, mai exact districtul Gomma, e locul unde Nazimu Abamecha cultivă cafea pe pământul moștenit de la tatăl său. Nazimu a fondat acum zece ani cooperativa Duromina, pe care a condus-o timp de opt ani, iar acum doi ani a decis să-și vândă cafeaua independent, ca să asigure o trasabilitate mai bună loturilor sale. Ferma lui, de 8 hectare, e cufundată într-o pădure de cafea cu specii indigene, unde cireșele se coc încet la umbră. Lotul lui e procesat prin metoda honey.
Trei procesări, trei experiențe complet diferite
Procesarea e, pe scurt, ce se întâmplă cu boaba de cafea între momentul culesului și momentul în care ajunge verde, gata de prăjit. Sună tehnic, dar efectul e simplu de simțit în ceașcă.
La procesarea spălată (Bench Maji), pulpa fructului e îndepărtată aproape imediat, iar boaba fermentează scurt în apă. Rezultatul e o cafea curată, cu claritate aromatică și o dulceață elegantă.
La procesarea naturală (Awata Mesina), boaba rămâne în fructul întreg să se usuce la soare, pe paturi africane ridicate, zile întregi. Zahărul din fruct pătrunde treptat în bob, iar cafeaua iese mult mai dulce, mai fructată, cu un corp mai plin.
La procesarea honey (Nazimu Abamecha), o parte din mucilagul dulce al fructului rămâne pe bob în timpul uscării, într-un fel de compromis între spălat și natural. Rezultatul păstrează dulceața și corpul specifice procesării naturale, dar cu un timp de uscare mai scurt și mai puține riscuri de defecte.
Ce găsești în fiecare ceașcă
Bench Maji (Washed) are note de ceai verde și caisă, corp ridicat, aciditate medie și dulceață ridicată. E o cafea florală și vegetală, diferită de tot ce ai gustat probabil din Etiopia până acum.
Awata Mesina (Natural) dezvoltă note de caise, trandafir și bergamotă, cu corp mediu și dulceață ridicată. E cafeaua potrivită dacă vrei un profil intens, aproape parfumat.
Nazimu Abamecha (Honey) aduce caisă, pară și flori de portocal, cu corp mediu, aciditate citrică medie și dulceață ridicată. E cea mai echilibrată dintre cele trei, un punct de mijloc perfect între claritatea spălatului și intensitatea naturalului.
Toate trei sunt din varietatea Heirloom, un termen folosit pentru soiurile native etiopiene rezultate din încrucișări naturale, nu dintr-un cultivar anume. Majoritatea sunt descendenți ai soiurilor Typica sau Bourbon, iar Etiopia găzduiește, se estimează, câteva mii de asemenea soiuri diferite.
Un exercițiu pe care ți-l recomandăm cu toată inima: încearcă-le pe toate trei și fă-ți propriul cupping acasă, practic o degustare comparativă, ceașcă lângă ceașcă. Este un experiment care îți schimbă complet felul în care înțelegi cafeaua de specialitate.
Cum să scoți tot ce e mai bun din ele
Pentru Bench Maji, recomandăm metode de filtru precum V60 sau Chemex, unde claritatea aromatică poate străluci, dar corpul ridicat îl face potrivit și pentru espresso. Awata Mesina strălucește la fel de bine în metode manuale de preparare (V60, Chemex, Origami), dar poate fi surprinzătoare și ca shot lung de espresso. Nazimu Abamecha, cu profilul ei echilibrat, se comportă excelent aproape la orice metodă de filtru.
Indiferent de lot sau metodă, un sfat rămâne valabil mereu: lasă boabele proaspăt prăjite să se odihnească minimum 7 zile pentru filtru și 14 zile pentru espresso. Etiopia are prea multă complexitate aromatică ca să o grăbești.
O călătorie într-o ceașcă
O cafea din Etiopia este o scurtă călătorie senzorială într-un loc care a dat naștere întregii industrii pe care o iubim. De fiecare dată când deschizi o pungă de Bench Maji, Awata Mesina sau Nazimu Abamecha, deschizi de fapt o fereastră spre munții, tradiția și oamenii din spatele boabelor.
Hai pe la noi în cafenea să le încerci alături de un barista MABO, sau comandă-le acasă și organizează-ți propriul ritual de degustare. Dacă tot experimentezi, spune-ne pe Instagram (@mabo.coffee) care variantă te-a cucerit: procesarea curată de la Bench Maji, intensitatea florală a Awata Mesina, sau echilibrul dulce al lui Nazimu Abamecha?
Enjoy your Mabo Coffee!
