Panama produce mai puțin de 0,1% din cafeaua lumii și totuși deține recordul mondial de preț la licitație, iar Geisha din Panama e servită în cele mai exclusiviste cafenele din Tokyo, Dubai sau New York.
O istorie scurtă, dar cu un moment care a schimbat tot
Cafeaua a ajuns în Panama încă din 1780, adusă din Caraibele franceze prin Portobelo, iar primele plantații comerciale s-au dezvoltat de-a lungul secolului XIX în provincia Chiriquí. Mult timp, Panama a rămas un producător discret, cunoscut regional, fără o reputație internațională aparte.
Totul s-a schimbat în 2004. La licitația Best of Panama, o competiție înființată în 2001 de Asociația de Cafea Specialty din Panama, un lot de Geisha de la Hacienda La Esmeralda a dominat concursul și a stabilit un nou record de preț.
Geisha nu era o varietate nouă, fusese descoperită în Etiopia, adusă în Panama prin Costa Rica în anii 1960 și plantată vreme de decenii fără să atragă atenția nimănui, tocmai pentru că avea producții mici. Dar în 2004, lumea a descoperit ce putea face varietatea asta la altitudine mare, în mâinile potrivite. A urmat ceea ce industria numește azi "Geisha boom", un varietal obscur transformat, practic peste noapte, în una dintre cele mai căutate cafele din lume.
Chiriquí
Aproape toată cafeaua de specialitate din Panama vine din provincia Chiriquí, la granița cu Costa Rica, de pe versanții vulcanului Barú (3.474m, cel mai înalt punct din țară). În interiorul provinciei, trei zone concentrează aproape toată producția:
- Boquete — cea mai veche și mai cunoscută regiune, supranumită uneori "Napa Valley a cafelei". Aici se află Hacienda La Esmeralda, iar altitudinile variază între 1.000 și 2.800m, cu un interval optim în jur de 1.500-1.600m. Boquete e cunoscută pentru o claritate și o luminozitate aparte în ceașcă.
- Volcán — pe versantul opus, sud-vestic, al aceluiași vulcan. Zonă cu climă puțin mai uscată, tradițional agricolă (legume, flori, lactate, alături de cafea), care în ultimii ani a produs loturi de Geisha și profiluri la fel de complexe ca Boquete, dar cu o structură ușor diferită.
- Renacimiento (inclusiv zone precum Santa Clara sau Río Sereno), cea mai puțin cunoscută dintre cele trei, aproape de granița cu Costa Rica, tot mai relevantă pentru loturi mici, lucrate cu atenție la biodiversitate și pădure.
Toate trei beneficiază de același fundal geologic: sol vulcanic bogat în nutrienți, altitudine mare și un microclimat cu nori și ceață aproape constantă, care moderează temperaturile chiar și aproape de ecuator.
Varietăți
Deși Geisha e numele care a pus Panama pe hartă, țara cultivă o gamă mai largă de varietăți — Caturra, Catuaí, Typica, Mundo Novo, Pacamara, iar unii producători experimentează chiar cu SL28 sau Laurina. Fiecare zonă are un profil recognoscibil: Boquete e apreciată pentru claritate; Volcán produce Typica cu note de lămâie și flori, cu un aftertaste dulce, și Caturra cu aciditate citrică marcată; Renacimiento tinde spre profiluri mai echilibrate, cu ciocolată cu lapte și zahăr brun.
Geisha rămâne însă varietatea vedetă: o cafea cu aciditate vie, corp asemănător ceaiului și un profil aromatic intens floral-fructat, cu note care variază de la bergamotă, piersică și citrice, la iasomie și crin, în funcție de fermă, altitudine și procesare.
Procesarea
Panama nu s-a mulțumit doar să cultive o varietate rară, a devenit și un teren de experimentare pentru procesare. Multe ferme lucrează atât cu metode clasice (washed, natural, honey), cât și cu tehnici mai recente, precum Carbonic Maceration. Este o metodă adaptată din fermentația vinului, în care cireșele sunt sigilate ermetic în tancuri de oțel inoxidabil, într-un mediu bogat în CO2, timp de zeci sau sute de ore, înainte de uscare. Rezultatul este o cafea cu o intensitate aromatică și o dulceață greu de obținut prin metodele tradiționale.
La MABO: trei Geisha diferite, aceeași origine
Avem în portofoliu trei cafele Geisha din Panama, fiecare venind de la o fermă diferită, cu propria abordare de procesare:
Vasquez-Flores Geisha, de la Don Pepe Estate: una dintre cele mai vechi ferme din Panama, fondată în 1898, aflată azi la a cincea generație a familiei Vásquez-Flores, pe versanții vulcanului Barú, în Boquete. Procesare Washed clasică, care scoate în evidență eleganța naturală a varietății: note de trandafir, bergamotă și guava, corp mediu, dulceață ridicată.
Iris Estate Geisha — Symmetry, de la o fermă înființată în 2017 de trei nume grele din specialty coffee: Jamison Savage, Sasa Sestic și Elvin Siew, la altitudini de 1.850-2.300m, complet integrată în pădurea tropicală din jur. Procesare Carbonic Maceration Natural, cu cireșe fermentate peste 100 de ore în tancuri sigilate: note florale, cireșe, papaya și piersici.
Finca Deborah Geisha — Vivid, de la ferma lui Jamison Savage din micro-regiunea Los Pozos, Volcán: singura fermă din lume a cărei Geisha a câștigat vreodată Campionatul Mondial de Barista. Procesare hibridă, Carbonic Maceration Natural urmată de un finisaj Washed, cu note de iasomie, piersică galbenă, caisă și miere.
Trei ferme, trei abordări de procesare, aceeași varietate rară. Este cel mai bun mod de a înțelege de ce Panama a devenit, în doar două decenii, sinonimă cu tot ce e mai rafinat în cafeaua de specialitate.
Enjoy your Mabo Coffee!
