Costa Rica ocupă un loc aparte în lumea cafelei de specialitate, nu neapărat prin volum (e undeva pe la locul 15-17 la nivel mondial), ci prin consecvență. Rar găsești o origine în care aproape orice lot ajunge, cu ușurință, la nivel de specialitate.
O istorie construită pe cafea
Cafeaua a ajuns în Costa Rica încă din a doua jumătate a secolului XVIII, probabil adusă din Cuba, iar producția comercială a început în jurul anului 1808. Primul export înregistrat, către Panama, a avut loc în 1820. Anul următor, guvernul a înțeles rapid potențialul economic al culturii și a împins activ dezvoltarea ei, la un moment dat oferind chiar răsaduri gratuite fermierilor care voiau să planteze. Multe dintre orașele de azi ale Văii Centrale — San José, Heredia, Alajuela, Cartago au fost, cândva, întinse plantații de cafea.
Poate cel mai important moment din istoria recentă a cafelei costaricane a fost decizia din 1988-1989: guvernul a interzis prin lege cultivarea speciei Robusta, lăsând loc exclusiv pentru Arabica. Vreme de aproape trei decenii, până în 2018, Costa Rica a fost singura țară producătoare de cafea din lume cu o astfel de interdicție legală. Chiar dacă legea s-a relaxat între timp, Robusta poate fi acum cultivată în zone limitate, mai calde, unde Arabica oricum n-ar rezista. Efectul pe termen lung a fost exact cel scontat: un standard de calitate ridicat, valabil pentru aproape toți producătorii din țară, nu doar pentru câteva ferme de excepție.
Opt regiuni, un singur teren vulcanic
Relieful muntos al Costa Ricăi creează opt regiuni de cultivare distincte. Printre cele mai cunoscute se numără Tarrazú (adesea prima menționată de profesioniștii din specialty coffee), Valea Centrală, West Valley, Tres Ríos, Orosi, Turrialba, Brunca și Guanacaste.
Fiecare are propriul microclimat, dar toate beneficiază de același fundal geologic: soluri vulcanice fertile și altitudini ridicate, de regulă între 1.200 și 1.900m, uneori chiar mai sus. La altitudinile acestea, cireșele se coc lent, iar plantele acumulează mai mult zahăr și complexitate aromatică înainte de recoltare, de aici și aciditatea vie, aproape citrică, și dulceața curată care definesc profilul costarican.
Inovația care a schimbat felul în care gândim procesarea
Costa Rica nu s-a oprit doar la reglementare, a devenit și un laborator de procesare pentru toată industria. Aici a fost dezvoltată și rafinată procesarea Honey, o metodă intermediară între claritatea unei cafele spălate și intensitatea fructată a celei naturale, obținută prin păstrarea unei cantități controlate de mucilagiu pe bob în timpul uscării.
În funcție de cât mucilagiu rămâne, rezultă stiluri diferite: yellow, red sau black honey, fiecare cu propriul echilibru între claritate, corp și dulceață.
Tot aici a apărut și fenomenul micromorilor (micromills) — mori mici, deținute adesea de familii de fermieri, care au permis loturi trasabile, separate pe fermă sau pe parcelă, în loc să fie amestecate în cooperative mari. Practic, micromorile sunt motivul pentru care astăzi poți cumpăra cafea de la o fermă anume, nu doar "cafea din Costa Rica".
Profilul de cupping, în linii mari
O cafea tipică din Costa Rica are o aciditate aproape citrică, dulceață curată și un profil echilibrat: motiv pentru care e adesea recomandată ca punct de plecare pentru cineva care vrea să exploreze cafeaua de specialitate fără să fie copleșit de un profil prea intens sau prea neobișnuit. Notele variază de la citrice și fructe roșii, la ciocolată, caramel și, în loturile honey sau naturale, spre profiluri mai dulci, aproape de fructe tropicale.
La MABÓ: Finca Las Lajas și familia Chacón
Lotul nostru actual din Costa Rica vine de la Finca Las Lajas, o fermă la poalele Vulcanului Poás, în Valea Centrală, cultivată de familia Chacón Solano de peste 80 de ani. Povestea lor e una dintre cele mai puternice din portofoliul nostru: în 1980, o tragedie de familie i-a împins pe frații Oscar și Francisca Chacón să treacă la agricultură organică, într-o vreme când asta nu aducea niciun preț premium, doar riscuri.
Decizia a dat roade: în 2000, Las Lajas a devenit una dintre puținele ferme certificate organic din toată țara, iar astăzi cei doi conduc și propria moară de procesare, cu loturi spălate, honey și chiar experimentale.
Încearcă lotul Francisca & Oscar Chacón acasă sau vino să-l descoperi la o cafenea MABÓ.
Enjoy your Mabo Coffee!
