FINCA DEBORAH GEISHA - PANAMA (Carbonic Maceration Washed - Vivid)

Finca Deborah se află în micro-regiunea Los Pozos din Volcán, provincia Chiriquí, Panama, una dintre cele mai respectate origini din întreaga lume a cafelei specialty. Pantele sunt înconjurate de pădure tropicală și acoperite de nori aproape tot timpul anului. Altitudinea extremă și solul vulcanic bogat în nutrienți creează condiții ideale pentru varietatea Geisha, iar temperatura redusă încetinește metabolismul plantei, permițând acumularea unui conținut ridicat de zahăr în cireșe. La acestea se adaugă peste 2.200 mm de precipitații anual și un microclimat atât de echilibrat încât plantele pot fi crescute fără pesticide sau erbicide.

Jamison Savage, fondatorul Finca Deborah, este creditat cu pionieratul procesului de Carbonic Maceration în specialty coffee, o tehnică adaptată din fermentarea naturală a vinului. Abordarea sa bazată pe date și orientată spre sustenabilitate a condus la descoperiri experimentale care redefinesc limitele calității în ceașcă. Reputația sa la nivel mondial este confirmată de cel mai înalt nivel competițional: Finca Deborah este singura fermă din lume a cărei Geisha a câștigat vreodată Campionatul Mondial de Barista — Berg Wu în 2016.

Ferma

Finca Deborah a devenit una dintre cele mai celebrate ferme de cafea din lume. Altitudinea extremă și microclimatul unic previn răspândirea bolilor și dăunătorilor, permițând plantelor să își concentreze toată energia în producerea unui fruct excepțional. Filosofia fermei pune sustenabilitatea și biodiversitatea pe primul loc, o viziune care se reflectă direct în puritatea și complexitatea fiecărui lot produs.

Procesul — CM Natural Vivid, Washed Finish

Vivid este un proces hibrid construit cu precizie extremă. Totul pornește de la cireșe de Geisha recoltate la maturitate perfectă, cu un indice BRIX de 21–24, sortate de două ori înainte de procesare. Cireșele sunt introduse în tancuri  sigilate ermetic pentru o perioadă ce depășește 50 de ore, în care pH-ul, temperatura și nivelul de CO2 sunt monitorizate constant, cu infuzii periodice pentru a menține un proces de fermentare controlat și liniar.

Ceea ce urmează este ceea ce diferențiază Vivid de un natural clasic: după fermentare, cireșele sunt decojite și clătite în apă proaspătă, apoi puse la uscat pe paturi africane cu trei niveluri, la umbră. Lumina directă a soarelui este evitată pentru a preveni crăparea pergamentului și oxidarea boabelor, iar temperatura și umiditatea sunt strict controlate până când cafeaua atinge aproximativ 11% umiditate, moment în care este depozitată în grain-pro la temperaturi stabile. Fermentarea în CO2 aduce profunzime și complexitate iar finisajul washed aduce claritate și precizie. Împreună, creează un profil exceptional.